2025年8月，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)兩極分化的魔幻圖景：綠茶集團(tuán)半年報(bào)顯示營(yíng)收22.9億元，同比增長(zhǎng)23.1%，經(jīng)調(diào)凈利潤(rùn)2.51億元，同比激增40.4%；而上海酒吞世紀(jì)匯日料店卻因顧客誤點(diǎn)4302元非自助套餐引發(fā)全國(guó)熱議，同期南京某餐飲店用草酸清洗龍蝦、上海某餐廳用大象糞便制作甜品等事件接連曝光。

這種“頭部增長(zhǎng)與行業(yè)亂象并存”的現(xiàn)象，折射出中國(guó)餐飲在消費(fèi)升級(jí)與信任危機(jī)中的艱難跋涉。據(jù)中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2025年上半年餐飲投訴同比上升18.7%，其中價(jià)格爭(zhēng)議與食品安全占比達(dá)63%，而綠茶等合規(guī)企業(yè)的逆勢(shì)增長(zhǎng)則證明：透明經(jīng)營(yíng)與品質(zhì)管控才是穿越周期的通行證。

01、綠茶增長(zhǎng)密碼：供應(yīng)鏈革命與精準(zhǔn)定價(jià)

綠茶通過(guò)中央廚房降低30%食材成本，“高性?xún)r(jià)比正餐”模式實(shí)現(xiàn)客單價(jià)68元與翻臺(tái)率3.5次的平衡，其上市后首份財(cái)報(bào)印證了“大眾餐飲才是基本盤(pán)”的行業(yè)真理。

綠茶集團(tuán)半年報(bào)顯示，營(yíng)收增長(zhǎng)主要來(lái)自三個(gè)維度：新增門(mén)店47家至全國(guó)389家，同店?duì)I收增長(zhǎng)12.3%，外賣(mài)占比提升至28%?！拔覀兊拿孛茉谟诎迅叨瞬蛷d的供應(yīng)鏈技術(shù)下沉到大眾市場(chǎng)?！本G茶CFO在業(yè)績(jī)說(shuō)明會(huì)上透露，通過(guò)自建20000㎡中央廚房，實(shí)現(xiàn)80%菜品預(yù)制，食材損耗率控制在3%以下，較行業(yè)平均水平低5個(gè)百分點(diǎn)。

這種“供應(yīng)鏈降本+精準(zhǔn)定價(jià)”策略成效顯著。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，綠茶客單價(jià)68元，較同類(lèi)正餐低15%-20%，但毛利率達(dá)62%，遠(yuǎn)超行業(yè)55%的平均水平。其招牌菜“綠茶烤雞”通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化腌制工藝，單店日銷(xiāo)300份，食材成本僅占售價(jià)的28%?！按蟊姴惋嫷膭儇?fù)手在于能否用工業(yè)化思維做非標(biāo)產(chǎn)品?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)快餐委員會(huì)委員李明分析，綠茶的中央廚房不僅降低成本，更通過(guò)“去廚師化”解決了連鎖擴(kuò)張中的品控難題。

值得注意的是，綠茶在下沉市場(chǎng)的表現(xiàn)尤為亮眼。2025年新增門(mén)店中65%位于三四線(xiàn)城市，縣域市場(chǎng)營(yíng)收同比增長(zhǎng)37%?！?strong>我們?cè)诮K鹽城的門(mén)店，通過(guò)‘本地食材+全國(guó)供應(yīng)鏈’組合，把酸菜魚(yú)價(jià)格定在49元，比當(dāng)?shù)馗?jìng)品低20元還能保持25%的毛利。”綠茶拓展總監(jiān)在行業(yè)論壇上分享道。這種策略精準(zhǔn)契合了當(dāng)前消費(fèi)趨勢(shì)——國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年上半年縣域餐飲消費(fèi)占比已達(dá)42%，但客單價(jià)僅為一線(xiàn)城市的63%。

02、日料店4302元賬單：信息不對(duì)稱(chēng)下的消費(fèi)陷阱

上海酒吞世紀(jì)匯店事件暴露出平臺(tái)分類(lèi)混亂、商家告知缺位、消費(fèi)者認(rèn)知偏差三重矛盾，2151元的人均消費(fèi)較該店宣稱(chēng)的300-500元嚴(yán)重背離，折射出高端餐飲價(jià)格游戲的行業(yè)潛規(guī)則。

8月4日，上海消費(fèi)者王女士在社交平臺(tái)爆料，其在酒吞世紀(jì)匯店就餐時(shí)，因誤將960元雙人套餐當(dāng)作自助餐，最終消費(fèi)4302元。經(jīng)視直播調(diào)查顯示，消費(fèi)者在大眾點(diǎn)評(píng)搜索“自助日料”時(shí)該店出現(xiàn)在結(jié)果中，且套餐廣告牌未注明“單點(diǎn)”，點(diǎn)餐過(guò)程中服務(wù)員雖口頭告知單價(jià)，但未提示總價(jià)異常。

這一事件并非個(gè)例。據(jù)悉，2025年上半年類(lèi)似“套餐/自助混淆”投訴達(dá)217起，其中日料品類(lèi)占比68%。2025年1月，重慶某日料店就因?qū)ⅰ?02元/人”標(biāo)注為參考價(jià)，導(dǎo)致17人消費(fèi)14535元，最終市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)調(diào)解退還1450元?！安糠稚碳依谩蓬}’‘任食’等模糊詞匯打擦邊球，故意在平臺(tái)關(guān)鍵詞中關(guān)聯(lián)‘自助’引流。”上海市消保委投訴部主任汪鶇指出。

法律層面爭(zhēng)議同樣顯著?！秲r(jià)格法》第十三條要求經(jīng)營(yíng)者“清晰標(biāo)示商品單價(jià)”，但該店僅口頭告知，未提供書(shū)面菜單，違反《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法》第六條。更值得關(guān)注的是，當(dāng)消費(fèi)者點(diǎn)選10份海膽（單價(jià)598元）時(shí)，服務(wù)員未履行《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定的“重大利害關(guān)系事項(xiàng)告知義務(wù)”。餐飲法律專(zhuān)家劉俊海教授認(rèn)為：“店家以‘提醒不禮貌’為由放任消費(fèi)誤解，已構(gòu)成變相強(qiáng)制交易?！?

平臺(tái)責(zé)任亦不可忽視。記者測(cè)試發(fā)現(xiàn)，在大眾點(diǎn)評(píng)搜索“自助日料”，多家非自助餐廳仍會(huì)出現(xiàn)，且未在顯著位置標(biāo)注經(jīng)營(yíng)模式。“算法推薦只看關(guān)鍵詞匹配度，不審核實(shí)際服務(wù)類(lèi)型?！蹦砄TA平臺(tái)前產(chǎn)品經(jīng)理透露，“商家只要購(gòu)買(mǎi)‘自助’相關(guān)關(guān)鍵詞，就能獲得流量?jī)A斜，這是行業(yè)公開(kāi)的秘密?！?

03、食品安全紅線(xiàn)：從大象糞便甜品到草酸龍蝦

2025年上?！跋蠹S甜品”、南京“草酸龍蝦”等事件，暴露出部分商家為博眼球或降成本突破安全底線(xiàn)，監(jiān)管部門(mén)數(shù)據(jù)顯示上半年食品安全違法案件同比上升23%，行業(yè)信譽(yù)面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)。

4月，上海閔行區(qū)某餐廳因推出“大象糞便甜品”引發(fā)軒然大波。據(jù)網(wǎng)友爆料，該餐廳宣稱(chēng)用大象糞便制作甜品，每晚僅開(kāi)一桌12席，人均消費(fèi)3888元。閔行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局調(diào)查發(fā)現(xiàn)，涉事企業(yè)從外地購(gòu)進(jìn)所謂“象糞原料”，雖檢測(cè)未含致病菌，但違反《食品安全法》第三十四條關(guān)于“食品原料應(yīng)當(dāng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)”的規(guī)定，已被立案查處。

更觸目驚心的是南京“草酸洗龍蝦”事件。7月，玄武區(qū)某餐飲店被查獲使用工業(yè)草酸清洗龍蝦，以快速去除污漬。執(zhí)法人員在操作間發(fā)現(xiàn)10瓶草酸，經(jīng)檢測(cè)龍蝦體表殘留草酸濃度達(dá)0.3g/kg，遠(yuǎn)超食品安全標(biāo)準(zhǔn)。該店通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)月銷(xiāo)龍蝦1200余份，最終被吊銷(xiāo)許可證，負(fù)責(zé)人被處年收入4.5倍罰款?！安菟釙?huì)嚴(yán)重腐蝕消化道，成人攝入15g即可致死?！蹦暇┦惺硻z院專(zhuān)家提醒。

這些極端案例背后是行業(yè)普遍存在的安全隱患。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年上半年全國(guó)共查處餐飲食品安全違法案件8.7萬(wàn)起，同比上升23%，其中使用非食品原料、超范圍使用添加劑兩類(lèi)案件占比達(dá)38%。貴州省黔東南州市場(chǎng)監(jiān)管局8月通報(bào)的典型案例中，從江縣某燒烤店查出過(guò)期可樂(lè)9瓶、變質(zhì)雞翅14支，施秉縣某餐飲店使用過(guò)期雞粉調(diào)味料，均被從嚴(yán)處罰。

“這些行為是典型的‘1滴屎壞一鍋湯’?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援痛斥，“某網(wǎng)紅店用象糞做噱頭，某連鎖店回收剩菜，不僅讓消費(fèi)者恐慌，更讓整個(gè)行業(yè)的信任度下降?！睋?jù)了解，2025年二季度消費(fèi)者對(duì)餐飲食品安全信任度指數(shù)較一季度下降7.2個(gè)百分點(diǎn)，選擇“透明廚房”餐廳的比例上升至68%。

04、破局之道：從信任重建到價(jià)值回歸

綠茶的增長(zhǎng)與亂象企業(yè)的隕落形成鮮明對(duì)比，揭示出餐飲行業(yè)三大生存法則：供應(yīng)鏈效率決定成本底線(xiàn)，透明消費(fèi)構(gòu)建信任基礎(chǔ)，食品安全是不可逾越的紅線(xiàn)。

在價(jià)格透明化方面，行業(yè)已開(kāi)始行動(dòng)。上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)8月緊急推行新規(guī)：千元以上菜品需單獨(dú)書(shū)面確認(rèn)，推薦菜必須口頭報(bào)價(jià)三次，團(tuán)購(gòu)頁(yè)面增設(shè)“單點(diǎn)/自助”醒目角標(biāo)?！拔覀冋陂_(kāi)發(fā)智能點(diǎn)餐系統(tǒng)，當(dāng)顧客點(diǎn)選超過(guò)人均消費(fèi)150%的菜品時(shí)，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)彈窗提示總價(jià)?！蹦愁^部日料品牌IT總監(jiān)透露。

食品安全管控則需要技術(shù)賦能。永和大王的“三級(jí)管控閉環(huán)+雙線(xiàn)稽核模式”值得借鑒，該模式通過(guò)數(shù)字化工具實(shí)現(xiàn)從區(qū)域經(jīng)理到總經(jīng)理的全流程監(jiān)管，2024年食安投訴量同比下降42%，入選中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)“食品安全好案例”。“我們?cè)诿颗_(tái)冰箱安裝溫濕度傳感器，一旦超標(biāo)立即預(yù)警，把問(wèn)題解決在萌芽狀態(tài)?！庇篮痛笸跗房乜偙O(jiān)介紹道。

消費(fèi)者教育同樣關(guān)鍵。浦東新區(qū)消保委發(fā)布《高端餐飲避坑指南》，提醒消費(fèi)者“三問(wèn)三查”：?jiǎn)柷逵?jì)價(jià)方式、查菜單標(biāo)注、核消費(fèi)明細(xì)?！霸谥貞c14535元的日料糾紛中，若消費(fèi)者提前要求查看總價(jià)，就能避免損失?！毕Ｎ瘜?zhuān)家建議。而對(duì)于商家，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)裴亮強(qiáng)調(diào)：“與其玩價(jià)格游戲，不如學(xué)綠茶把供應(yīng)鏈做好，用真材實(shí)料和合理定價(jià)贏得市場(chǎng)?！?

當(dāng)綠茶用23%的營(yíng)收增長(zhǎng)證明大眾餐飲的黃金時(shí)代仍在，當(dāng)4302元的日料賬單刺痛消費(fèi)者神經(jīng)，當(dāng)草酸龍蝦、象糞甜品挑戰(zhàn)食品安全底線(xiàn)，中國(guó)餐飲正站在信任重建的十字路口。

這不是簡(jiǎn)單的好壞對(duì)比，而是行業(yè)價(jià)值觀的選擇。綠茶的成功不在于多高明的營(yíng)銷(xiāo)，而在于把68元的客單價(jià)做到62%的毛利率，用供應(yīng)鏈效率實(shí)現(xiàn)“便宜有好貨”；而那些玩價(jià)格套路、踩安全紅線(xiàn)的商家，看似賺快錢(qián)，實(shí)則在透支整個(gè)行業(yè)的信譽(yù)。

餐飲的本質(zhì)永遠(yuǎn)是“好吃、安全、值”。在這個(gè)信息越來(lái)越透明的時(shí)代，任何試圖通過(guò)信息差牟利、靠噱頭博眼球的做法都注定短命。消費(fèi)者需要的不是9.9元的套路套餐，也不是3888元的獵奇體驗(yàn)，而是明碼標(biāo)價(jià)的真誠(chéng)、食材安心的踏實(shí)、物有所值的滿(mǎn)足。

讓餐飲回歸餐飲本身，讓價(jià)值戰(zhàn)勝投機(jī)——這或許是綠茶的增長(zhǎng)曲線(xiàn)與那些倒下的招牌留給我們最深刻的啟示。