在過去幾個(gè)月，餐飲老板們打了一場艱難的生存戰(zhàn)。

武漢一家酸辣粉面店，“最差的時(shí)候，一天就十幾單，店里冷清得能聽見自己的心跳。”老板看著手機(jī)上的訂單數(shù)據(jù)，每天都在盤算還能撐多久。幾乎同時(shí)，?？谝患医?jīng)營辣湯飯的小店也走到了倒閉邊緣。

他們的困境，是2025年春夏季節(jié)萬千餐飲商家的縮影。

這一點(diǎn)在數(shù)據(jù)層面也得到了驗(yàn)證。就在日前的第八屆餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，一組外賣行業(yè)數(shù)據(jù)顯示：在今年外賣大戰(zhàn)中，有75%新增訂單實(shí)付價(jià)格在15元以下。這意味著，餐飲業(yè)在第一季度剛出現(xiàn)的“止跌回血”跡象，被一場轟轟烈烈的價(jià)格戰(zhàn)瞬間打斷。

短短半年幾百億的補(bǔ)貼，重新錨定了顧客的價(jià)格預(yù)期：一杯奶茶超過10元，便不值得喝了。顧客用“自己做飯的成本”來衡量一份外賣的價(jià)值——只算食材水電，最多再加點(diǎn)自己的“人工費(fèi)”，這讓背負(fù)高房租、高人力、高損耗的餐飲老板們感到無力。

難道，除了降價(jià)，沒有別的活路了？

已經(jīng)有同行率先從泥潭中爬出來。 上文提到的武漢酸辣粉面店，日均單量已回升至近百單；海口的辣湯飯店更是逆襲成區(qū)域的頭部商家。他們究竟做對(duì)了什么？ 

01、把模式做“輕”，成本砍半、坪效翻番，他們逆襲了

當(dāng)消費(fèi)者用“買菜錢”來衡量外賣價(jià)格時(shí)，留給餐飲老板的有兩條路：要么規(guī)模取勝，用海量訂單分?jǐn)偝?/span>本；要么極致提效，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)對(duì)抗價(jià)格戰(zhàn)。

1、日均提升百單，靠“海量訂單”分?jǐn)偝杀?/span>

訂單寥寥無幾的武漢酸辣粉面店、瀕臨倒閉的?？诶睖埖?，沒想到轉(zhuǎn)機(jī)來得如此之快。

上線“拼好飯”不到一個(gè)月，武漢酸辣粉面店的日均單量就從十幾單猛增至近百單，日均收入沖上2000元，其中外賣收入八成以上來自“拼好飯”。?？诶睖埖暌矎墓鹊追磸?，憑借一日上百單的拼好飯訂單一躍成為區(qū)域頭部商家。

小店逆襲，印證了一個(gè)樸素的商業(yè)邏輯：多銷，必須靠薄利。

連鎖品牌同樣在借助這股“規(guī)模效應(yīng)”推動(dòng)增長。老鄉(xiāng)雞與“拼好飯”聯(lián)合定制的“農(nóng)家小炒肉蓋飯”套餐，單日最高銷量突破4萬單。肯德基、漢堡王、瑞幸等知名品牌也紛紛加入，通過推出專屬套餐，觸達(dá)以往難以覆蓋的價(jià)格敏感型客群。

商家用一兩個(gè)極致性價(jià)比的套餐提前鎖定海量需求，“需求前置”疊加“爆品邏輯”帶來的好處顯而易見。

成本下降了：集中出餐減少食材損耗，標(biāo)準(zhǔn)化套餐提升出餐效率。數(shù)據(jù)顯示，商家上線拼好飯后運(yùn)營成本平均降低20%。

訂單增長了：連鎖品牌的價(jià)格被打下來了，吸引了新的消費(fèi)人群，拓寬了消費(fèi)場景。截至今年7月，拼好飯日訂單量峰值超過3500萬單，商家訂單增長30%。

收入穩(wěn)定了：相較于普通外賣，拼好飯的客單價(jià)確實(shí)不高，但對(duì)餐飲商家而言，只要設(shè)定好比成本略高的結(jié)算價(jià)，沒有傭金、營銷費(fèi)用，賣一單賺一單。

無論市井小店還是品牌連鎖，經(jīng)驗(yàn)是相同的：在價(jià)格戰(zhàn)避無可避的今天，與其被動(dòng)卷入消耗戰(zhàn)，不如主動(dòng)調(diào)整策略——用規(guī)模攤薄成本，用穩(wěn)定抵御風(fēng)險(xiǎn)。

2、小店面“輕”裝上陣，15平日銷千單

如果說拼好飯是通過“做大單量”來分?jǐn)偝杀?，那么另一種思路則是通過“做輕模式”來優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)。

老鄉(xiāng)雞董事長束小龍?jiān)诖髸?huì)上分享了一個(gè)數(shù)據(jù)：很多“專供外賣”的衛(wèi)星店，一天能交付1000到1500筆訂單，而且各商圈銷量都是前三。

與之同期，海底撈的“下飯火鍋菜”利用大店閑置產(chǎn)能切入冒菜賽道，目前已開出1400多家衛(wèi)星店，單店?duì)I收月增5萬元。據(jù)悉，海底撈近六成的外賣增長中，一半來自“下飯火鍋菜”。

為何大品牌齊齊押注衛(wèi)星店？

衛(wèi)星店是美團(tuán)于2024年在業(yè)內(nèi)首創(chuàng)的“專注于外賣服務(wù)”的模式。該模式恰好切中了當(dāng)下餐飲商家提效降本的急切需求。

首先是提坪效，“靈活選址+小店型”優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)。衛(wèi)星店不需要臨街旺鋪，面積也縮減至15-50平方米，設(shè)計(jì)更專注于后廚功能，如此組合，成本優(yōu)化不言而喻。以老鄉(xiāng)雞為例，與同品牌大店的外賣業(yè)務(wù)相比，其衛(wèi)星店坪效提高56%，回本周期縮短55%。

其次是提人效，“專崗專職+專屬動(dòng)線”，提升出餐效率。從動(dòng)線設(shè)計(jì)到人員配置，衛(wèi)星店設(shè)計(jì)均圍繞著外賣效率優(yōu)化，這為衛(wèi)星店帶來了約70%的人效提升。

“低投入+高效率”的組合，這便是衛(wèi)星店在面對(duì)價(jià)格戰(zhàn)時(shí)的韌性與底氣。目前，超900個(gè)餐飲品牌與美團(tuán)合作探索衛(wèi)星店，開出8000+家門店，平均回本周期僅有6-8個(gè)月。

正如薛冰在大會(huì)上所指出的：“應(yīng)對(duì)消費(fèi)者需求變化，餐飲品牌正圍繞‘輕’字進(jìn)行店型創(chuàng)新，用‘小而精’取代‘大而全’?！?這種“輕”不僅僅體現(xiàn)在物理形態(tài)上，更是一種經(jīng)營思維的轉(zhuǎn)變——從追求規(guī)模轉(zhuǎn)向追求效率，從被動(dòng)卷入價(jià)格戰(zhàn)，轉(zhuǎn)向主動(dòng)構(gòu)建自己的成本護(hù)城河。

02、讓價(jià)值“看得見”，門店星級(jí)和信任背書有“省力”打法

價(jià)格戰(zhàn)之外，今年的信任危機(jī)同樣來勢洶洶。

就在近日，“每桌8888元的婚宴，被吐槽是預(yù)制菜”的話題登上熱搜，再次點(diǎn)燃餐飲業(yè)的信任危機(jī)。在這種背景下，如何將“品質(zhì)”轉(zhuǎn)化為看得見的競爭力，成為擺在所有餐飲老板面前的現(xiàn)實(shí)考題。

在這里，有商家給出了兩條截然不同的解題思路。

1、為評(píng)價(jià)“減負(fù)”：不卷好評(píng)，星級(jí)反而漲了

“以前總覺得要多邀評(píng)，分?jǐn)?shù)才上得去，店員累，顧客也煩?！遍L沙一家燒烤店的負(fù)責(zé)人坦言。這種“刷分內(nèi)卷”，曾是許多商家的經(jīng)營重負(fù)。

但就在今年，這家燒烤店嘗試停止高強(qiáng)度邀評(píng)，將精力完全聚焦于產(chǎn)品與服務(wù)，結(jié)果卻出人意料：店內(nèi)評(píng)價(jià)數(shù)占比從83%降至18%，店鋪星級(jí)卻不降反升，從4.5分漲至4.6分。

石家莊一家韓國烤肉店，店內(nèi)評(píng)價(jià)數(shù)同樣減少了，但星級(jí)依然穩(wěn)定在4.8分。該店主算了一筆賬，同樣的高質(zhì)量評(píng)價(jià)，成本遠(yuǎn)低于雇傭探店達(dá)人。

不卷“評(píng)論”，反而評(píng)分更高了，為什么？因?yàn)樵u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)變了，評(píng)價(jià)數(shù)量不再是評(píng)分的核心參考要素，這是為了讓商家不再卷評(píng)價(jià)，減少無謂的營銷開支。

近期，大眾點(diǎn)評(píng)在全國推進(jìn)星級(jí)評(píng)分體系升級(jí)，重點(diǎn)治理“店內(nèi)促評(píng)邀評(píng)”行為，且已在南昌、石家莊、長沙等城市試點(diǎn)。數(shù)據(jù)顯示，試點(diǎn)城市商戶的店內(nèi)促評(píng)行為明顯下降。五星商戶存在高強(qiáng)度店內(nèi)促評(píng)行為的商家占比降至2.6%。

正如燒烤店老板所言：“把套路的時(shí)間花在打磨產(chǎn)品上，真正的口碑自然就來了?！?當(dāng)評(píng)價(jià)體系越來越公平，從“刷分內(nèi)卷”中解脫出來的商家，會(huì)自然將資源和精力投入到真正能提升競爭力的地方。

2、讓后廚“透明”：直播將操作流程“廣而告之”

在“婚宴預(yù)制菜”熱搜中，盡管酒店方明確聲明“沒有使用預(yù)制菜”，評(píng)論區(qū)依然充滿質(zhì)疑。這正是當(dāng)下餐飲業(yè)面臨的普遍困境。如何重建顧客信心？透明經(jīng)營，向顧客展示后廚。

今年以來，全聚德新開衛(wèi)星店全部接入美團(tuán) “明廚亮灶”直播系統(tǒng)，從鴨坯處理、掛爐烤制到片鴨裝盤的全過程實(shí)時(shí)可見，消費(fèi)者打開美團(tuán) App 即可化身“云監(jiān)工。

全聚德奧運(yùn)村店廚師長張剛表示，“通過攝像頭直播，讓后廚清楚地呈現(xiàn)在消費(fèi)者眼前?？绝喪遣皇乾F(xiàn)片的、菜是不是現(xiàn)炒的、環(huán)境干不干凈，一看就知道。”

當(dāng)信任成為稀缺資源，“透明”就成為一種競爭策略。 餐飲界(canyinj.com)注意到，美團(tuán)在會(huì)上宣布追加5億元“明廚亮灶”補(bǔ)貼，與商家共同打造透明廚房。對(duì)廣大餐飲老板而言，這不僅是響應(yīng)政策要求，更是一次以較低成本打造差異化品質(zhì)信任狀、同時(shí)獲取平臺(tái)流量傾斜的一種選擇。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，截至9月中旬，全國已有30萬商家、3000余個(gè)連鎖品牌及6萬家連鎖門店參與“明廚亮灶”計(jì)劃。從疲于奔命地“卷好評(píng)”，到心無旁騖地“做好菜”；從對(duì)后廚遮遮掩掩，到主動(dòng)打開廚房接受監(jiān)督，餐飲業(yè)正釋放出從“拼價(jià)格”回歸“拼價(jià)值”的積極信號(hào)。

03、新工具和新場景來了，成本還能降，客流還能多

如果說模式創(chuàng)新是“換打法”，價(jià)值透明是“強(qiáng)背書”，透過本次大會(huì)，餐飲界(canyinj.com)還發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)的“工具”也在發(fā)生變化。

1、AI接管繁瑣經(jīng)營分析，十分鐘完成一日經(jīng)營復(fù)盤

“現(xiàn)在每天早會(huì)，我都能精準(zhǔn)指出問題，這在以前不敢想。”南京一家老字號(hào)餐飲負(fù)責(zé)人表示。過去分析各門店顧客評(píng)價(jià)需要花費(fèi)一天時(shí)間，如今通過美團(tuán)“智能掌柜”AI工具，十分鐘就能完成，直接指導(dǎo)門店進(jìn)行針對(duì)性改進(jìn)。

同樣的效率提升也發(fā)生在云南玉溪的“老俵飯店”。這家十年老店通過AI分析周邊商圈熱銷情況，設(shè)計(jì)了一款3至4人石鍋魚套餐，上線后成功帶動(dòng)門店線上訂單量增長10%。

對(duì)于許多像“老俵飯店”這樣的中小商戶來說，專業(yè)的數(shù)據(jù)分析曾是遙不可及的奢望。近日美團(tuán)新開放的“袋鼠參謀”“智能掌柜”等工具，正在改變這一現(xiàn)狀。從南京老字號(hào)的評(píng)價(jià)分析，到云南小店的套餐設(shè)計(jì)，餐飲老板越來越省事——用十分鐘的AI分析，替代了過去需要一整天的人工研判。

在這個(gè)每分利潤都要精打細(xì)算的時(shí)代，讓數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)決策，正成為中小商家與大品牌同臺(tái)競技的新底氣。測試階段，這些AI工具已為上千家餐飲門店生成超10萬份經(jīng)營報(bào)告。

2、不開店的場景新玩法，增長機(jī)會(huì)還有很多”

AI是為了優(yōu)化已有的經(jīng)營流程，而平臺(tái)的作用不僅限于此。作為匯集眾多餐飲商家、訂單數(shù)據(jù)的中間方，美團(tuán)更容易找到未被滿足的需求，也有能力將其變成通用的功能，開放給更多尋求增量的餐飲商家。

今年年初，北京地鐵站里悄然出現(xiàn)了一批“食光機(jī)”。這個(gè)主打“省錢工作餐，一份也能團(tuán)”的智能終端，正在為通勤族解決早餐痛點(diǎn)。截至目前，食光機(jī)已在北京近50個(gè)核心地鐵站完成布局，讓上班族在通勤路上就能順手帶走一份性價(jià)比早餐。

與此同時(shí)，今年十一前，美團(tuán)在火車站推出的“美食地圖”和“秒提”服務(wù)，則精準(zhǔn)抓住了旅客在趕車時(shí)的用餐需求。乘客可以提前下單，到站后直接提取餐食，有效避免了客流高峰期的漫長等待。

這些渠道的訂單不會(huì)很多，但足以讓商家避開擁擠的日常就餐場景，找到新的“客流增長點(diǎn)”。門店位置不再是流量的唯一入口，生意可以通過數(shù)字化能力嵌入各個(gè)場景，新的增長路徑還在形成。

餐飲行業(yè)的競爭正從單一的價(jià)格維度，全面轉(zhuǎn)向模式、價(jià)值與效率的多維較量。

美團(tuán)在此次大會(huì)上展現(xiàn)的誠意，正基于此。會(huì)上，美團(tuán)宣布餐飲商家“繁盛計(jì)劃”再升級(jí)，追加28億元幫助商家守住利潤，健康發(fā)展，其中包括20億元助力金、3億元店型模式創(chuàng)新支持和5億元“明廚亮灶”新基建扶持。此外，即將推出的市井煙火榜、升級(jí)的商家評(píng)價(jià)評(píng)分體系，AI經(jīng)營工具等，也為價(jià)格戰(zhàn)后的商家注入了信心。

當(dāng)平臺(tái)開始著力構(gòu)建更健康的行業(yè)生態(tài)，那些始終堅(jiān)持價(jià)值創(chuàng)造、敢于擁抱變化的商家，將迎來更大的發(fā)展空間。行業(yè)的未來，終究屬于那些順應(yīng)行業(yè)趨勢，專注內(nèi)功修煉，同時(shí)又懂得借力創(chuàng)新的長期主義者。